一、什么是液氮
液氮來源于空氣，空氣中所含主要氣體成分為氧氣和氮氣，其中，氮氣約占空氣的78．09％。液氮即為液化的氮氣。?
二、液氮特性：液氮由于是由氮氣壓縮冷卻的液體，其理化性質比較特殊。主要特性如下：?
①超低溫性：液氮的沸點為－195．8，液氮氣化時每公斤可吸熱48大卡。
②液氮是無色、無臭液體。
③液氮的滲透性很弱，但當人體皮膚接觸液氮時會受到嚴重凍害。
④膨脹性：液氮是由空氣壓縮冷卻制成，其氣化時能恢復為氮氣。據測每一立升液氮氣化，溫度上升15℃，阜陽液氮，體積膨脹約為180倍。?
⑤窒息性：氮氣本身不能致使人窒息，但在一定空間內，如果氮氣過多而隔絕氧氣，液氮價格，操作者也會引起窒息。據測定，10公斤液氮在10立方米的室內瞬間蒸發，可使空間氧氣突然降到13％，造成空間缺氧。在此條件下，液氮廠家，就能引起人的窒息乃至死亡。
液氮速凍技術產生的背景是：
1、50年代末，液氮批發，由于宇宙空間技術的發展，作為火箭燃料所產生的大量液態氧的需要，促使空氣液化分離工業的飛躍發展。液氮的生產使空氣中所含78%的氮的大量液化生產成為可能，從而為冷凍食品工業新的應用開辟了途徑。
2、60年代初，美國的冷凍食品工業面臨一個新的轉折點，當時的冷凍食品向三個方向發展：（1）冷凍食品向“單體快速凍結”（IQF）方向發展；（2）要求通過連續速凍裝置提高冷凍食品的生產量；（3）要求冷凍食品向高質量的速凍保鮮食品發展。由于這些要求促使凍結方法必須在技術上進行更新，因此液氮速凍技術應運而生，并迅速得到廣泛應用。
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